Secondi piatti
Piemonte
Da: Lorenze Vinci Magazine.it
Bollito misto alla piemontese
Detto anche: Gran bollito
Periodo: Invernale
Il bollito misto è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l’aggiunta di verdure bollite, e gli immancabili bagnetti.
Notizie
Il bollito misto è un piatto molto apprezzato in Piemonte. Come tradizione questo bollito composto di carne miste deve da sempre rispettare la regola del 7, quindi 7 saranno i tipi di carne e 7 saranno i bagnetti, le salsette utilizzate come accompagnamento. Oggi non sempre è così, comunque tre di queste salsette non dovranno mancare mai: il bagnèt vert (salsina verde), il bagnèt ross (salsina rossa), e la “saosa ‘d avijé” (la salsa delle api).
Ingredienti e Procedimento
6 porzioni
Manzo (testina) 300 g [protein]
Manzo (scaramella) 300 g [protein]
Manzo (tenerone) 300 g [protein]
Manzo (lingua) 200 g [protein]
Manzo (coda) 300 g [protein]
Cappone 1 [protein]
Cotechino 1 [protein]
Carote 4 [vegetables]
Cipolle 3 [vegetables]
Sedano 4 coste [vegetables]
Prezzemolo 1 ciuffo [vegetables]
Pepe (nero) q.b. [vegetables]
Aglio 3 spicchi [vegetables]
Chiodi di garofano 3 [vegetables]
Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti. A questo punto, immergete nella pentola la scaramella, il tenerone e la coda e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
Ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza.
Procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale, cuocetela per un paio di ore. Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo.
Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa. Controllate le cotture in corso, con un forchettone punzecchiate il tenerone, la coda e la scaramella per verificare che siano cotti, poi prelevateli e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette.
A cottura ultimata, estraete anche la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa, poi riducetela a fette.
Scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero.
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A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone.
Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde. Tenete tutto al caldo fino al momento di servire.