Salse e sughi
Liguria, Genova
Da: Repubblica del pesto.it
Pesto
Periodo: Estivo
La celebre salsa originaria di Genova deve il suo nome al participio passato del verbo pestâ, che in dialetto genovese significa pestare, schiacciare. Questo, in riferimento al metodo originale di preparazione: secondo la tradizione, gli ingredienti venivano "schiacciati" o macinati in un mortaio di marmo attraverso il movimento circolare di un pestello di legno.
Notizie
L’uso di questo pesto nella cucina romana è citato nell’appendice Vergiliana, un’antica raccolta di poesie in cui l’autore si sofferma sui dettagli della preparazione del moretum.
Durante il Medioevo, un condimento popolare nella cucina genovese era l’agliata, che era fondamentalmente un purè di aglio e noci, in quanto l’aglio era un alimento base dell’alimentazione dei liguri, soprattutto per i marinai.
L’introduzione del basilico, ingrediente principale del pesto alla genovese moderno, è avvenuta in tempi più recenti, ed è documentata solo a metà dell’Ottocento, quando il gastronomista Giovanni Battista Ratto pubblicò il suo libro La Cuciniera Genovese nel 1863.
Il pesto è la quinta delle 6 salse classiche e storiche da mortaio nate in Liguria.
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- la prima è l’agliata, aggiadda in genovese, (la ricetta pare risalga al 1151), una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori e sapori di carni troppo frollate,
- la seconda salsa conosciuta è il macheto (prima di sardine, poi di acciughe),
- poi la salsa marò (pestun di fave),
- la quarta è quella famosa de noxe, di noci usata per condire i pansoti,
- il pesto è la quinta (la prima ricetta scritta del pesto è quella di Giovanni Battista Ratto, nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865),
- la sesta è quella di pinoli, la sarsa de pigneu.
Ingredienti e Procedimento
12 persone
Basilico (in foglie) 100 g [vegetables]
Pinoli 40 g [fruits oils protein]
Parmigiano Reggiano (o grana padano) 100 g [dairy]
Pecorino (sardo) 20 g [dairy]
Olio EVO 100 g [oils]
Aglio (o due) 1 spicchio [vegetables]
Sale (grosso) 6 g []
Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l’aglio e il sale così, quando aggiungete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso.
È importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza.
Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete, goccia a goccia, l’olio.
Per conservarlo: versatelo nei vasetti e lasciatelo riposare per un paio d’ore con l’imboccatura aperta, coperta con un foglio di carta oleata. Quando l’olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall’aria, chiudete energicamente, se è il caso aggiungete prima ancora un po’ di olio. Il pesto alla genovese così ottenuto si manterrà per alcuni mesi anche se il caratteristico colore verde inizierà a scurirsi un po’.