Salse e sughi
Liguria
Agliata ligure
Detto anche: Sarda all’aggio
Questa antica salsa a base di aglio, dal sapore deciso e che si prepara con mortaio e pestello, era molto utilizzata un tempo per conservare i cibi. Era utilizzata nella repubblica marinara di Genova e importata in altre zone del Mediterraneo, dalla Sardegna alla Sicilia.
Notizie
L’agliata è la prima delle 6 salse classiche e storiche da mortaio nate in Liguria. In ordine cronologico:
- la prima è l’agliata, aggiadda in genovese, (la ricetta pare risalga al 1151), una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori e sapori di carni troppo frollate,
- la seconda salsa conosciuta è il macheto (prima di sardine, poi di acciughe),
- poi la salsa marò (pestun di fave),
- la quarta è quella famosa de noxe, di noci usata per condire i pansoti,
- il pesto è la quinta (la prima ricetta scritta del pesto è quella di Giovanni Battista Ratto, nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865),
- la sesta è quella di pinoli, la sarsa de pigneu.
Ingredienti e Procedimento
4 persone
Aglio 6 spicchi [vegetables]
Pane (mollica bagnata con l’aceto) 2 panini [grains]
Aceto (bianco di vino) 2 cucchiai []
Sale q.b. []
Vino bianco (secco) q.b. []
La ricetta originale prevede l’uso del mortaio di marmo con pestello di legno.
Mettere nel mortaio l’aglio e la mollica di pane e pestare. Regolare di sale e diluire con aceto e vino. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.
Questa salsa è una leccornia con il pesce lesso, ma è ottima anche come contorno di verdure bollite.
Fonti e informazioni
Altre versioni della ricetta
Varianti e/o versioni locali
-
Variante con uovo sodo
Nelle valli del ponente ligure, patria del raro aglio di Vessalico, l’agliata sente l’influenza gastronomica della Francia e quindi unisce agli ingredienti soliti i tuorli delle uova sode creando una locale rouille, che viene spalmata su crostini caldi di pane casereccio.
Ingredienti e Procedimento
Aglio, uova sode, aceto, mollica di pane, vino bianco secco, sale.
La preparazione dell’agliata parte da ingredienti semplici ma la difficoltà sta nella montatura del tuorlo che, come in una maionese, si ottiene aggiungendo lentamente a filo, l’olio, ovviamente extravergine di oliva. Si pesta l’aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d’uovo e, con grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l’olio a filo (cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell’oliera), fino ad ottenere una densità cremosa. La salsa dovrà risultare così soda da poter essere tagliata con un coltello.
Vai alla pagina
Galleria
