Salse e sughi
Liguria
Da: Roba da donne.it
Salsa di noci
Detto anche: Tocco de noze
Il sugo di noci alla ligure è una salsa fra le più classiche insieme al famosissimo pesto alla genovese. Come quest’ultimo, infatti, anche il sugo di noci è composto a base di semi oleosi come noci e pinoli. La salsa alle noci è un grande classico della tradizione culinaria ligure e sembra che sia stata inventata proprio dai contadini che la utilizzavano per condire i pansotti.
Notizie
La salsa di noci è la quarta delle 6 salse classiche e storiche da mortaio nate in Liguria. In ordine cronologico:
- la prima è l’agliata, aggiadda in genovese, (la ricetta pare risalga al 1151), una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori e sapori di carni troppo frollate,
- la seconda salsa conosciuta è il macheto (prima di sardine, poi di acciughe),
- poi la salsa marò (pestun di fave),
- la quarta è quella famosa de noxe, di noci usata per condire i pansoti,
- il pesto è la quinta (la prima ricetta scritta del pesto è quella di Giovanni Battista Ratto, nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865),
- la sesta è quella di pinoli, la sarsa de pigneu.
Ingredienti e Procedimento
Noci 150 g [fruits oils protein]
Pane 30 g [grains]
Parmigiano Reggiano 30 g [dairy]
Aglio 1 spicchio [vegetables]
Olio EVO 3 cucchiai [oils]
Latte 140 g [dairy]
Sale q.b. []
Fate ammorbidire le fette di pane in una ciotola con il latte. Sbollentare i gherigli di noce per un paio di minuti. Poi scolate le noci e asciugatele su un panno pulito. Sbucciate le noci eliminando la pellicina e mettetele in un mixer. Strizzate il pane e mettete anch’esso nel mixer insieme allo spicchio d’aglio, al parmigiano e al sale. Tritate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi unite l’olio ed il latte continuando a frullare fino ad ottenere una salsa omogenea. Conservate la salsa di noci in frigo fino al momento di servire.