Secondi piatti
Liguria
Cappon magro
Periodo: Natalizio
Cupola formata da pesci e verdure di svariatissima origine cotti ed alternati sopra gallette da marinaio, il tutto ricoperto da una salsa verde e guarnito di crostacei e molluschi; è un antico piatto tradizionale ligure, il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali.
Notizie
Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei nobili dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa a cui si aggiungono le verdure. In periodi economicamente non facili, caratterizzati da carestie questo piatto sostituiva il cappone, pietanza originariamente più costosa. Il suo nome potrebbe derivare, con molta probabilità, proprio da questo arcano, oppure dal chapon francese, una fetta di pane tostato strofinata con aglio e usata per le zuppe.
Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca, in cui l’abbondanza regnava anche in cucina, e lo sfarzo richiedeva una regia sorprendente.
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Oggi è considerato il principe e trionfo della gastronomia ligure, piatto per grandi cerimonie, non più usato solo nel periodo pre-pasquale ma addirittura nei pranzi natalizi, per la notte di San Silvestro e Capodanno.
Calorie e Allergeni
815 kcal per porzione (6520 totali)
pesce, crostacei, sedano, molluschi crostacei pesce, glutine
Ingredienti e Procedimento
8 persone
Aglio q.b. [vegetables]
Gamberi 16 [protein]
Frutti di mare 800 g [protein]
Astice 1 [protein]
Bottarga 60 g [protein]
Cavolfiore 1 [vegetables]
Sedano 1 cuore [vegetables]
Fagiolini 200 g [vegetables]
Carciofi 4 [vegetables]
Limoni 1 [fruits]
Patate 300 g [vegetables]
Carote 2 [vegetables]
Asparagi 16 [vegetables]
Sale q.b. []
Gallette 200 g [grains]
Aceto (rosso) q.b. []
Cappone (o gallinella) 1 [protein]
Acciughe (o alici) 4 [protein]
Barbabietola (rossa) 1 [vegetables]
Cuoci il pesce. Raschia le cozze, elimina il bisso (gruppo di filamenti) e lavale. Metti le vongole a bagno in acqua fredda per 2 ore, cambiandola più volte. Porta a ebollizione abbondante acqua nella pescera o in un grande tegame ovale e salala.
Disponi il pesce capone (o gallinella) sul vassoietto della pescera, metti il coperchio, abbassa il fuoco e cuocilo per circa 25 minuti. Solleva il vassoietto e ricava la polpa del pesce, eliminando testa e lische. Riporta a bollore il liquido di cottura e lessaci per 2 minuti i gamberi o gli scampi incisi sul dorso, privati del filetto nero e lavati; poi scolali. Lessa per 20 minuti nella stessa acqua l’astice, scolalo e ricava la polpa, aiutandoti con le forbici; schiaccia le chele (pinze) con un batticarne ed estrai la polpa. Fai aprire, separatamente, cozze e vongole a fuoco vivo in una padella con il coperchio.
Lessa le verdure. Pulisci e lava le verdure crude. Taglia a pezzi il sedano e le carote spellate. Ricava le punte degli asparagi e pulisci i carciofi, tenendo la parte tenera e mettendoli a bagno in acqua e succo di limone. Lessa separatamente al dente le verdure in acqua bollente salata. Sbuccia le patate e la barbabietola; tagliale a pezzi.
Completa. Fai uno strato di gallette strofinate con l’aglio e inumidite in acqua e aceto. Distribuiscici sopra la bottarga a fettine. Alterna su questa base strati di pesce, crostacei e molluschi, strati di salsa e strati di verdure, in modo da formare una "piramide". A piacere, condisci con olio, sale, pepe e limone.
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Fonti e informazioni
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