In genovese, buridda significa pesce a pezzetti o in guazzetto. Ed è un piatto talmente amato e conosciuto da essere entrato nel parlato comune. Passeggiando per Genova, per esempio, può capitare di sentir dire qualcuno: È proprio una buridda, oppure Oggi faccio una buridda. Basta sostituire la parola “buridda” con “caos”o “casino” per capire il significato della frase.
L’origine del nome è complessa: pare che derivi da una parola araba, da cui si avrebbe anche il termine provenzale bourride (una zuppa di pesce bianco del luogo), che significa “a pezzetti”. Una definizione simile esiste anche nella lingua sarda: dove però “burrida” indica una preparazione utilizzata per condire pesci bolliti.
In alcune zone della Liguria, la buridda era il piatto che si utilizzava per il giovedì Santo, ma più comunemente si mangiava all’osteria ed era una pietanza molto amata da tutti: dai “camalli” del porto fino all’alta borghesia della Riviera.
La buridda è una zuppa di pesce simile nella preparazione al cacciucco di Livorno e al brodetto delle Marche. Secondo la tradizione, si realizza con diversi tipi di pesce, tra cui il grongo, il palombo e il cefalo; in alternativa, si fa utilizzandone solo uno, lo stoccafisso. Con il tempo, le varianti sono aumentate e molti altri pesci sono stati inseriti in questo piatto tradizionale: dalle triglie alle seppie, fino ai moscardini. Tra gli altri ingredienti introdotti ci sono: il vino bianco, i frutti di mare, le patate, i pomodori, i carciofi e un soffritto di carote, cipolle, aglio e sedano. Qualcuno ci aggiungeva anche del riso al dente.
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