Salse e sughi
Liguria
Da: Giallo Zafferano.it
Pesto di fave
Detto anche: Pestùn di fave, Sarsa Marò
Periodo: Primaverile
La sarsa Marò si può fare solo nel periodo dell'anno in cui le fave sono fresche e molto tenere (aprile-maggio). E' ottima sul pane tostato, per condire la pasta e si abbina bene anche con la cima o con carni e pesci lessi.
Notizie
Il pesto di fave è una ricetta tipica della Liguria, e in particolare della zona di Levante.
Conosciuto anche con il nome di Pestun de fave o Marò, la sua preparazione ha origini antiche, risalenti alle famiglie contadine che preparavano questo pestato per insaporire il pane secco.
Il pesto di fave è una semplice ma gustosa preparazione tipica della stagione primaverile, in quanto le fave fresche, ingrediente principe di questa ricetta, sono reperibili solo durante questo periodo dell'anno.
Dal sapore fresco e delicato, è ottimo per condire la pasta, oppure servito come salsa per accompagnare secondi piatti a base di carni arrosto o grigliate.
Il pesto di fave è la quarta delle 6 salse classiche e storiche da mortaio nate in Liguria. In ordine cronologico:
- la prima è l'agliata, aggiadda in genovese, (la ricetta pare risalga al 1151), una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori e sapori di carni troppo frollate,
- la seconda salsa conosciuta è il macheto (prima di sardine, poi di acciughe),
- poi la salsa marò (pestun di fave),
- la quarta è quella famosa de noxe, di noci usata per condire i pansoti,
- il pesto è la quinta (la prima ricetta scritta del pesto è quella di Giovanni Battista Ratto, nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865),
- la sesta è quella di pinoli, la sarsa de pigneu.
Ingredienti e Procedimento
4 persone
Fave fresche 150 g [vegetables, protein]
Pecorino 75 g [dairy]
Olio EVO 70 ml [oils]
Aglio 1 spicchio [vegetables]
Menta 4 foglie [vegetables]
Per preparare il pesto di fave, cominciate pulendole: sgranatele, privatele della buccia esterna più dura e abbiate cura di togliere anche la pellicina che le riveste.
Versate le fave pulite nel mixer e unite lo spicchio di aglio intero sbucciato, il pecorino grattugiato, le foglie di menta e l'olio a filo.
Azionate il mixer e frullate il tutto ad intermittenza, interrompendo il movimento delle lame a intervalli regolari dopo pochi secondi (così da non surriscaldare eccessivamente le lame), fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Trasferite in una ciotolina il pesto di fave e servite immediatamente.
Se non lo utilizzate subito potete coprirlo con pellicola trasparente oppure metterlo in un vasetto di vetro a chiusura ermetica: in frigorifero si conserverà per qualche giorno; in alternativa potete surgelarlo in piccole porzioni e scongelarlo per un aperitivo sfizioso o un primo piatto orginale.