Salse e sughi
Liguria
Cookaround
Salsa di pinoli
Detto anche: Sarsa de pigneu
Per questo sugo bianco occorreva mortaio e pestello in legno di bosso. Oggi è più semplice frullare tutto finemente nel “frullatore”. Usata tipicamente per condire i corzetti
Notizie
La salsa di pinoli è l’ultima delle 6 salse classiche e storiche da mortaio nate in Liguria. In ordine cronologico:
- la prima è l’agliata, aggiadda in genovese, (la ricetta pare risalga al 1151), una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori e sapori di carni troppo frollate,
- la seconda salsa conosciuta è il macheto (prima di sardine, poi di acciughe),
- poi la salsa marò (pestun di fave),
- la quarta è quella famosa de noxe, di noci usata per condire i pansoti,
- il pesto è la quinta (la prima ricetta scritta del pesto è quella di Giovanni Battista Ratto, nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865),
- la sesta è quella di pinoli, la sarsa de pigneu.
Ingredienti e Procedimento
4 persone
Pinoli 150 g [fruits oils protein]
Aglio 1/2 spicchio [vegetables]
Pepe (nero) q.b. [vegetables]
Olio EVO poco [oils]
Latte poco [dairy]
Maggiorana (fresca) q.b. [vegetables]
Ovviamente per questo sugo bianco occorreva mortaio e pestello in legno di bosso. Oggi è più semplice frullare tutto finemente nel “frullatore”.
Assaggiare e aggiungere sale, se necessario.
Una versione più moderna, citata anche da Picetti, fa leva su un altro ingrediente: 50 grammi di burro, che vanno sbattuti con un cucchiaio, finché non diventano spuma.
Prima di condire i crosetti, il sugo bianco va scaldato rigorosamente a bagnomaria. Se troppo denso, aggiungere ancora un po’ di latte.