Salse e sughi
Calabria, Crucoli (KR)
Da: Il ricettario di una studentessa (Blog di Giallo Zafferano)
Sardella
Dopo la ‘nduja, il simbolo gastronomico della Calabria è sicuramente la sardella, detta anche rosa marina o caviale dei poveri.Tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sardine o bianchetti (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
Notizie
Reperire la materia prima per realizzare la sardella, il novellame di sardine, non è molto facile; la sua pesca, infatti, è regolata da norme molto rigide che hanno lo scopo di salvaguardare la riproduzione della specie. È possibile pescare il novellame di sardine solo in brevi periodi dell’anno (da Gennaio a Marzo) e tramite sistemi specifici che non vadano ad impattare contro la sostenibilità delle risorse del Mar Mediterraneo. Tutto questo, però, grazie ad una deroga all’art. 15 della legge Europea CE 1967/2006 che ne vieta in assoluto la pesca. In funzione di tutto ciò, bisogna stare molto attenti a quello che ci viene offerto dal mercato, spesso infatti, il bianchetto (altro nome con cui viene comunemente identificato il novellame) si trova scongelato sui banchi del pesce. Inutile dire che questo tipo non è assolutamente da prendere in considerazione per la preparazione della sardella, che invece deve essere preparata con pesce fresco.
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Un piccolo trucco per distinguerlo è quello di fare molta attenzione al colore: quello fresco ha una colorazione tendente al grigio, quello scongelato invece è piuttosto bianco, come se fosse stato lessato.
Ingredienti e Procedimento
Bianchetto 1 kg [protein]
Peperoncino (piccante macinato) 50 g [vegetables]
Peperoncino (dolce macinato) 50 g [vegetables]
Sale 250 g []
Finocchietto q.b. [vegetables]
- Lavare molto bene i pesciolini in una grossa insalatiera e ogni volta che si cambia l’acqua, usare uno scolapasta per travasarli; trattandosi di pesciolini microscopici, questa accortezza eviterà che si disperdano.
- Continuare a sciacquare fino a quando l’acqua risulterà limpida e senza schiuma. Far scolare bene per qualche ora. Porre il bianchetto in un vaso di vetro o di coccio dalla bocca molto grande, alternando strati di pesce con strati di sale.
- Chiudere l’interno del vaso con un tappo di legno o di sughero o altro materiale compatibile con gli alimenti, in modo tale da coprire perfettamente il suo contenuto. Porre sul tappo un peso. In questo modo, mano a mano che il sale si scioglierà la salamoia salirà coprendo il tappo ed assicurando un perfetto isolamento con l’esterno. Il sale farà maturare la sardella in cinque/sei mesi.
- Passato questo tempo, scolare la salamoia, strizzare bene la poltiglia di pesce.
- Condire il composto di pesce ottenuto con il peperoncino, sia quello piccante che quello dolce e con il finocchietto selvatico e frullare. Amalgamare bene il tutto omogeneizzando perfettamente.
- Riporre in un vaso di vetro avendo cura di coprire la superficie con dell’olio evo.Questa squisita preparazione gastronomica è ottima per condire la pizza, la pasta, per impreziosire arancine e supplì, per realizzare bruschette ed insaporire piatti a base di pesce.