Antipasti
Basilicata
Da: PrimoChef.it
Cialledda materana
Periodo: Tutto l'anno
La cialledda è un'ottima idea per trasformarlo in un piatto nutriente e gustoso. Specialità tipica della cucina lucana, la cialledda esiste in due versioni: calda e fredda. Si tratta quindi di un piatto adatto a tutti i periodi dell'anno, basta usare prodotti di stagione. Nella cialledda calda il pane ammollato è accompagnato da verdure diverse. Le più comuni sono cime di rapa, cipolle e patate, oppure le punte degli asparagi selvatici.
Notizie
La cialledda è un piatto tipico della Basilicata, in particolar modo di Matera. Esiste in varie versioni, generalmente tutte a base di pane ammollato nel liquido di cottura dei prodotti tipici stagionali.
Le versioni invernali la vogliono come zuppa calda con cicorie o fagioli, le versioni estive con verdura fresca. La versione estiva, chiamata anche la colazione del mietitore, veniva preparato dai braccianti dei campi prima di cominciare a lavorare sotto il sole nei mesi caldi, per esempio prima di mietere il grano.
La cialledda fredda ricorda la panzanella toscana. Il pane è infatti condito con pomodori, cipolla, cetrioli, origano e olio di oliva. La differenza sostanziale riguarda il tipo pane utilizzato. Se in Toscana si usa rigorosamente il pane sciocco senza sale, in Lucania l'ingrediente cardine è il saporitissimo pane di Matera.
Preparato con farina di grano duro, il pane materano ha una storia antichissima. La coltivazione dei cereali ha sempre caratterizzato il territorio, e la sua tradizione risale ai tempi del Regno di Napoli. Base dell'alimentazione locale per secoli, le pagnotte di semola sono ancora oggi infornate incidendo tre tagli nell'impasto, simbolo della Santissima Trinità ..
La ricetta originale richiederebbe che i pomodori e cipolla vengano prima scottati in acqua e che il liquido di cottura sia utilizzato per ammorbidire il pane. Altre varianti moderne lo arricchiscono con altri ortaggi in modo da creare un antipasto sfizioso e come piatto freddo da gustare nelle calde giornate estive.
Ingredienti e Procedimento
Ricette Correlate
Fonti e informazioni
Altre versioni della ricetta
Varianti e/o versioni locali
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Cialledda calda
La cialledda calda è uno dei piatti tipici invernali lucani. Il segreto per prepararla è quello di utilizzare il pane che abbia minimo 4 o 5 giorni dalla sua sfornata, rigorosamente cotto a legna.
Ingredienti e Procedimento
Per 4 persone:
400 g di pane di Matera IGP raffermo, 2 kg di cime di rapa, 5-6 pomodorini, 16 olive (varietà leccino o maiatica), olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 4 uova, peperoncino, sale,Prendi il pane e spezzalo in grossi pezzi. Metti a cuocere, dopo averle accuratamente lavate, le cime di rapa in una grossa pentola di acqua e sale q.b.Dopo la cottura (come consiglia la nonna) non gettare via l’acqua delle rape, ma scolale con una schiumarola, poiché nella stessa acqua calerai il pane portandolo leggermente a bollore affinché si ammorbidisca. A parte, in una padella fai dorare aglio e peperoncino in olio extravergine d’oliva e aggiungi i pomodorini lavati e tagliati in quattro parti, dopodiché, versa le rape e le olive e tienile in cottura aggiungendo un poco d’acqua. Sala a tuo piacere. Al termine posiziona in piatti fondi il pane cotto scolato con la schiumarola, e adagiaci sopra il composto privato dell’aglio. Per non buttare via nulla…. nell’acqua di cottura delle rape e poi del pane, appoggia un mestolo di metallo e rompici dentro un uovo. Dopo qualche minuto di bollore (leggero) l’uovo incomincerà a rapprendersi, diventando parzialmente solido ma con il tuorlo ancora liquido, tipo uovo in camicia. Trasferisci delicatamente l’uovo sul piatto con il pane e le verdure e ripeti le operazioni precedenti per le altre porzioni in preparazione.
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