Per preparare i rigatoni con la pajata per prima cosa occupatevi del sugo, quindi fate il trito per il soffritto mondando la cipolla e incidendola prima in senso verticale e poi orizzontale: in questo modo, grazie ai tagli incrociati, riuscirete a sminuzzarla il più fine possibile; passate poi al sedano che taglierete a listarelle e successivamente in piccoli pezzetti. In una casseruola capiente versate dell’olio insieme al trito di cipolla e sedano sminuzzati, aggiungete anche lo spicchio d’aglio in camicia (cioè senza averlo privato della buccia) e lasciate insaporire qualche minuto a fuoco lento, mescolando di continuo.
Dopo aver ben lavato la pagliata con attenzione, senza romperla, già spellata e legata dal macellaio, aggiungetela nel tegame, lasciandola soffriggere per 10 di minuti, dopodiché sfumatela con il vino bianco e lasciatela asciugare, ricordando di eliminare l’aglio.
Quando il liquido sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il sale grosso, il peperoncino
e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto; soltanto qualora fosse necessario potrete aggiungere un po’ d’acqua. Quando la pagliata sarà prossima alla fine della cottura, passate alla pasta, che calerete in abbondante acqua bollente e salata; una volta pronta, scolatela e versatela direttamente nel tegame di cottura.
Date quindi una breve sfiammata a fiamma viva per far insaporire la pasta e eventualmente regolate di sale; dopodiché servite ancora ben caldi i vostri rigatoni con la pajata!